Přečetli jsme: Prakul přímo za rohem!

Redaktorka internetového časopisu iZUN.eu Andrea Nosková zašla na slovíčko za panem Romanem Vaňkem, zakladatelem Pražského kulinářského institutu v Praze.

Zmiňovaný institut sídlí nedaleko ČZU, hned u zastávky Budovec. Dozvěděli jsme se spoustu zajímavých informací, přes založení Prakulu až po nejstarší dochovanou kuchařku. Pojďme se společně podívat, jak to probíhalo.

Mnoho lidí zná pana Vaňka z pořadu Ano, šéfe!, kde býval hostem Zdeňka Pohlreicha nebo také z internetové televize Stream, kde uváděl hned několik pořadů, např.: Peklo na talíři, Jídlo s. r. o.

■ Co Vás inspirovalo k založení Prakulu v roce 2008?

Ono to šlo tak nějak celý život latentně kolem mě. Sedmnáct let jsem dělal zahraniční obchod, působil jsem mnoho let v Brazílii, mnoho let v Číně a ona mě ta gastronomie vždycky tak zatahala za ruku. Pak jsem se jednou probudil a řekl jsem si: ,,Ty jo, bylo by dobrý něco začít dělat, protože co vlastně po člověku zbude.’’

Když jenom nakoupíte, prodáte, nakoupíte, prodáte, tak toho moc není. A shodou okolností se poštěstilo, že jsem se v Brazílii seznámil s velkým kuchařem Alexem Atalou, který byl v té době nějaký 58. ve světě a dnes je ve světové pětce nejlepších kuchařů. A tak jsem později začal cestovat po Brazílii i gastronomicky. Jako první jsem do Evropy dovezl brazilské víno. Začal jsem s nimi obchodovat, ale stále to nebylo ono. Opět to bylo pouze nakoupím/prodám, nakoupím/prodám.

Tehdy, asi před 15 lety, začínalo období, kdy šéfkuchař Jiří Štift začal dělat kurzy vaření pro šílence a mně se tam podařilo dostat. Až u něj jsem zjistil, že tohle je právě to, co potřebuji dělat. No a založili jsme školu. Pak už se to všechno začalo jen nabalovat a nabalovat a vzniklo z toho všechno to, co dnes děláme. Dříve se dělaly takové zajímavé kulinářské cesty, kdy jsme seděli na jedné lodi na Sicílii a bavili se o tom, že přijde doba, kdy se kuchaři začnou podepisovat lidem. Tam jsem vymyslel princip, jak by ta škola měla vypadat a fungovat, a už jsou to jenom samá pozitiva = první auta, dovolená v Jugoslávii, však to znáte.

■ Navštěvují tento institut spíše laici než odborníci? Je zde více amatérů nebo profesionálů?

Učíme asi 20-30 % profíků a zbytek jsou lidé z ulice. Od dívky, která se včera vdala a dnes potřebuje vědět, jak se to dělá, až po šílence, kteří rádi vaří – sundají si soudcovský talár, nasadí rondon a jdou si užívat. My fungujeme jako kulinářský HUB (informační křižovatka) v téhleté zemi.

■ Na internetu máte uvedených přibližně 30 šéfkuchařů, kteří u Vás vedou dané kurzy. Specializuje se každý na něco jiného?

Někteří ano, někteří ne, ale z 80 % jsou to univerzálové.

■ Mezi šéfkuchaři je značná část cizinců. Jak jste se s nimi seznámil?

Spoustu šéfkuchařů tu žije a mají svoje restaurace. U některých jsem dostal kontakt a skamarádili jsme se. Někteří jsou už naši rodinní kamarádi – např. Christopher Arkadieff, který 9 let dělal šéfkuchaře Gordonovi Ramsaymu v Británii. Je to různé, řekl bych to tak, že tak jako se seznamujete s lidmi vy, tak se seznamuji i já. Není to nic, co by bylo nějakým způsobem zvláštní.

■ Jak takový kurz probíhá?

Dnes je daleko zajímavější učit vařit, protože se lidi ptají úplně jinak než před pěti, deseti lety. To jste uvařili recept a bylo. Dnes už těm lidem musíte vysvětlit, co se v té pánvi děje, proč se to děje, a když se bude dít něco jiného, co se s tím stane na konci. My těch kurzů máme přes 200 určitě.

Je lektor, který vysvětlí, o co jde. Některá jídla vaříte dohromady, některá každý sám, některá ve dvojicích. Záleží podle toho, jak složitou věc učíme. Pointa je, že chceme, aby se lidé u nás opravdu něco naučili. Vy musíte přijít domů, do týdne nebo do 14 dnů to zkusíte uvařit, když vám to vyjde, tak jsme vás to naučili, a když ne, tak je chyba v nás, a ne ve vás.

Existuje
bramborová kaše
 a pak také
“slečna’’ bramborová kaše

■ Učí se na kurzech čistě jen vaření a pečení nebo existují i kurzy, které nás naučí, jak správně vést restauraci?

U nás nevedeme kurzy, jak správně vést restauraci, protože to není úplně jednoduchá věc. Aniž bychom to inzerovali, pomáháme spíše jako krizový management restaurací, kterým to tak úplně nejde, nebo chtějí měnit koncept, školíme personál na zakázku, apod. Občas pomáháme podnikům ven z červených čísel. V téhle zemi rozumí gastronomii úplně každý.Co Čech, to food kritik, food recenzent, odborník na diety, každý druhý je výživový poradce, food blogger a všichni tomu hrozně ,,rozumí’’.

Ono to ale tak úplně jednoduché není. Je to byznys, kde každý den začínáte od nuly. Protože každý den vám přijdou úplně noví lidi a vy to tam musíte poslat úplně stejně jako včera. Je velký rozdíl mezi tím, když taťka umí doma udělat svíčkovou, a tím, že vy ji musíte udělat každý den tisíckrát stejnou a nesmí v ní být rozdíl. Protože z toho důvodu k vám všichni chodí do té restaurace. Samozřejmě, že nás navštěvuje spoustu lidí, kteří chtějí, aby jejich kuchaři něco zlepšili, nebo přijdou do kurzu, aby vymysleli něco nového, nějaký nový jídelní lístek, a samozřejmě se sem přijdou poradit, když jim něco nefunguje.

Z obyčejných věcí se dají uvařit fenomenální jídla. Existuje bramborová kaše a pak také ’’slečna’’ bramborová kaše.

■ Také jste založil společnost (Cosmopolitan Brazilien Wines s. r. o.), která se zabývá výhradně dovozem brazilských vín do Evropy. Proč právě brazilské? A jaký máte názor na evropská vína? Řekl byste, že máte raději pivo nebo víno?

Tuto společnost už jsem prodal, je to už hrozně dávno. Byl jsem totiž na rozcestí toho, jestli dělat pořádně vína, nebo se dál věnovat jídlu a Prakulu. Protože tu nejsou lidi. Takže jsme opustili vína a začali pořádně dělat jídlo. — Brazilská vína proto, protože jsem tam trávil 17 let svého života. Tenkrát tady v Čechách vznikala první brazilská restaurace, a tak jsem se podíval, jestli tam nějaká vína jsou. Tenkrát tam začínal takový zázrak, takový velký vinný boom a naštěstí jsme byli u toho. Tak jsem říkal – začneme dovážet brazilská vína – a ono se to nějak podařilo. A do dneška tam jsme v čítankách.

Je strašně důležité, abyste co nejvíce ochutnávali cokoliv. Samozřejmě, že vína můžeme rozdělit na starý svět a nový svět. Člověk by měl asi nejdřív, chce-li se propít k vínům, ochutnávat ten nový svět. Protože novosvětská vína jsou snazší na zapamatování a rozpoznání. Pak stejně skončíte u toho, že si koupíte svojí první velkou burgundu nebo svoje první velké Bordeaux, ale nejde to udělat tak, že dáte mladé dívence Meursault Perrier (burgundské bílé víno, odrůda Chardonnay ) a budete chtít, aby se jí to líbilo. To prostě nejde. Člověk se musí k velkým věcem projíst a propít. — Mám raději víno, nejsem pivař. Neumím pít pivo sám doma, ale někdy rád zajdu.

Prostřeno není pořad o vaření. 
Je to pouze pořad
vyčůraných lidí,
kteří vydělávají peníze
na blbečcích

■ Ochutnal jste už Suchdolského Jeníka?

Suchdolského Jeníka? No pane jo, toho jsem tedy neochutnal, ale asi brzo ochutnám.

■ Kdo je Vašim kulinářským idolem?

Pane jo, to vám teď takhle nedokážu říct. Čím je v tom člověk hlouběji… Těch velkých kluků je celá řada, protože kulináři se rozdělují na ohřívače a idea makery, ty, kteří ty talíře opravdu tvoří. Není jich moc, je jich opravdu pár a ostatní vyrábí deriváty. Těch lidí je celá řada, Albert Adriá, Thomas Keller, Grant Achatz. Ale nedokážu říct jen jednoho.

■ Sledujete pořady o vaření? Co říkáte na pořad Prostřeno nebo Láďu Hrušku – levné vaření?

Rád se někdy podívám spíše na zahraniční pořady, protože u nás takový pořad, který by mě bavil, v téhle době není. Myslím, že pořad s Maruškou a Martinem – Hrdina v kuchyni si najde své diváky. Je něžnej, příjemně točenej. Prostřeno není pořad o vaření. Je to pouze pořad vyčůraných lidí, kteří vydělávají peníze na blbečcích. Ládík je asi hodnej kluk. Neznám ho.

Nejde to udělat tak, že si nakoupím všechno bio a budu všude křičet, jak jsem hrozně zdravej.

■ Chystáte nějaký další pořad na Streamu?

Na Streamu nechystám nic, ze Streamu jsem odešel. Nějaké nápady mám a snad se to podaří během příštího roku realizovat.

Co si budeme povídat,
Suchdol je fajn

■ V rámci mezinárodního filmového festivalu LSFF v roce 2014 jste nám poskytl rozhovor, kde jste říkal, že v naší zemi opovrhujeme základními surovinami, avšak na těchto surovinách je postavený celý gastronomický svět. Co například patří mezi takovéto potraviny?

To je také věc, která se zaplať pán bůh začíná měnit. Z obyčejných věcí se dají uvařit fenomenální jídla. Existuje bramborová kaše a pak také ’’slečna’’ bramborová kaše. Jenom je to o tom, jak ji umíte připravit, jakou máte vstupní surovinu. Můžete udělat fantastické věci z obyčejné kořenové zeleniny. Teprve teď se začínáme probouzet a zjišťovat, že není úplně potřeba kupovat nějaké předražené nesmysly jenom proto, že to má nějakou samolepku. Že se dá uvařit z normálních surovin absolutně fantastické jídlo. Bramborová kaše je tomu dejme tomu příkladem – to samé mrkev, celer, petržel nebo kus obyčejného vepřového. Všichni blbneme z chia semínek a ze super potravin – každý tomu hovnorozumí, ale hlavně, že to je trend.

Víte, my jsme strašně zpovykaný jako západní společnost. Jsme konzumní společnost – což neříkám, že je nějakým způsobem špatně – nesnáším askezi, ale myslím si, že stále trvá to, co je tam napsáno, že bio je tady u nás pořád strašně předražená věc. Často velmi zbytečně předražená. Když to lidi kupují a je tam napsané bio, tak si myslí, že si tím kupují zdravíčko.

Bio znamená něco úplně jiného. Je to životní styl, jakým způsobem něco pěstuji nebo chovám, jak to porážím, jakým způsobem to nabízím, ale nejde to udělat tak, že si nakoupím všechno bio a budu všude křičet, jak jsem hrozně zdravej. My teď žijeme v době, kde můžeme mít, jakoukoliv informaci chceme. Ale jsme tak líní hledat pravdu a ověřovat si něco, že radši vydechneme hoax, že supermarkety napíchávají citróny vodou, aby byly těžší. Přijde mi, že čím lépe se v poslední době máme, tím méně používáme hlavu. A proto teď všechno jíme raw a jakmile sníte maso, tak vám vegani řeknou, že jste potencionální vrazi. A přitom na jejich myšlence něco zajímavého je.

Nejde jim primárně o jídlo. Veganství nabízí životní styl. Proč ne. To mi nevadí. Jen se mezi nimi (tak jako v každé společnosti) vyskytují militanti, kteří jim to hlasitě kazí. A ti mi vadí. Z těch si dělám legraci. Myslím si, že mají vůči většinové společnosti strašně mizerné PR. Svou myšlenku nedokáží často pořádně vysvětlit. Nutit lidem na náměstích pít mateřské mléko a vykřikovat, že ti, co jedí maso (již 40 tisíc generací!!), jsou zlí a špatní lidé se sklony zabíjet…. 

Teď všichni blbnou
s pojmy: zdravé jídlo.
Existuje zdravé a nezdravé jídlo?
Ne,
existuje pouze
zdravé a nezdravé množství

■ Jak vidíte současnou kvalitu potravin? Radíte spíše kupovat nebo nekupovat suroviny z Polska?

V Polsku existuje celá řada naprosto úžasných potravin. Stejně tak vám dokážou vytvořit neuvěřitelné množství šmakulád. Je to jenom o tom, že my si to objednáme a oni nám to vyrobí. Je mnoho věcí, které se tady vyrobit nemůžou podle legislativy, no tak se to prostě vyrobí jinde. Samozřejmě, že existuje dvojí kvalita potravin. Ale i v rámci toho, že přestáváme používat svou vlastní hlavu, tak přijdeme do obchodu a začneme si stěžovat: Podívej, jaký to jsou lumpové, jaký nám tady dávají párek, nemá v tom masíčko, není dobrý a stojí 8 korun. Ale už se nepodíváme hned vedle, kde je dalších 64 druhů párků, a dokonce takových, které mají vysoké procento masa.

Vždycky to bylo, jest a bude – budou chudí lidé, bude střední vrstva a budou bohatí lidé. Můžeme se akorát bavit o tom, co to je být chudý, kdy jste střední třída nebo odkud se počítá, že je člověk bohatý. Ale my v téhle té zemi pořád kupujeme na množství. Hlavně ať toho je doma hodně, místo abychom koupili něco dobrého, koupili toho méně a pochutnali si. Větší města už to začínají chápat, ale je to stejné, jako když děláme novou knížku. Já říkám, že tahle knížka musí být udělaná tak, aby tomu rozuměla tetička traktoristy Vomáčky.

Samozřejmě, že dnes na tom trhu seženeme téměř všechno, co chceme. Ale my si musíme zvyknout na to, že oběd v restauraci v poledne zkrátka nemůže stát 39 ani 49 korun, abyste si pošmákli, ještě z toho měli radost, oni by vám otevřeli dveře, do ruky dali jablíčko a mávali vám. To nejde, protože za takové peníze se nedá uvařit dobře. Musíme akorát začít používat hlavu. Je to všechno jenom selský rozum, nic jiného v tom není potřeba hledat.

POHLED REDAKTORA

Pan Vaněk je velmi milý a otevřený člověk. Vyzařuje z něj spousta energie a dobré nálady. Dozvěděli jsme se nespočet zajímavých věcí nejen o Prakulu, ale i o samém životě Romana Vaňka. Působí v gastronomii už několik let a je vidět, že naprosto ví, o čem mluví.

■ V rámci gastronomie a světa jídla, na co jste ve svém životě nejvíce pyšný? Co je pro Vás nejdůležitější ze všech věcí, které jste dokázal?

Že mám dvě zdravé úžasné děti a že svou ženu miluji už 26 let, na to jsem pyšný. Všechno ostatní je jen práce.

Možná je to opravdu tím, že čím líp se máme, tím méně pátráme po tom, co je pravda.

■ Přemýšlíte nad rozšířením Prakulu? A jak Vás napadlo sídlo Suchdolu?

Prakul se nebude rozrůstat. Jakmile existuje škola, kde se vejde více jak 20 lidí do kurzu, tak vám garantuji, že vás nikdy nic nenaučí. To už je pak jenom cheating a dělají si z vás jenom legraci. Protože na ty lidi už dál nemůžete vidět. V téhle zemi už nejsou lidi. Dřív scházely hlavy a byly ruce, dnes už nejsou ani ruce, natož hlavy.

Prakul není potřeba zvětšovat, není proč. A Suchdol jsem vybral, protože jsem hledal něco se zahradou. Něco, kde je to nádherný. V létě máme venku mraky kurzů grilování. Učíme lidi různé techniky, protože na grilu můžete udělat třeba i bábovku. Taky jsem tu i delší dobu bydlel. Co si budeme povídat, Suchdol je fajn.

■ Jste také sběratelem. Je pravda, že schraňujete a sbíráte jídelní lístky a staré kuchařské knihy? Z jakého roku je Vaše nejstarší kuchařka?

Ano ano, sbírám jídelní lístky a staré kuchařské knihy také. Mám i nejstarší dochované jídelní lístky vůbec, které tahle zem má. Bude jich kolem 4500. Knihy mě baví, protože kde by byl národ bez historie, ta je velice důležitá. Nejstarší českou kuchařku mám z roku 1785.

■ Jaké mýty o české gastronomii se Vám povedlo vyvrátit?

Mýtů je celá řada. Mám šuplík v počítači, který mám nazvaný ‘Vemena’, a tam strkám všechny podobné věci, které od lidí přicházejí. Nějak nemůžu pochopit, že dnes ty lidi nezajímá pravda a netouží po ní ani pátrat. Stačí říct sebemenší blbinu a lidi je vezmou za svou.

Možná je to opravdu tím, že čím líp se máme, tím méně pátráme po tom, co je pravda. To, co řeknou ve zprávách a co si přečtete na internetu, tak je automaticky pravda a dneska můžete říct cokoliv a lidi vám to uvěří. Vždyť je to naprosto pošahané. Přitom pravda je na internetu v mnoha případech pouhé kliknutí vedle. Pak se není čemu divit, že existuje pořekadlo ,,To je blbý jak zprávy na Nově’’. Asi musí přijít nová doba, kdy konečně začneme hledat pravdu.

■ Jaký je Váš názor na klecový chov drůbeže?

Samozřejmě, že když jíte klecové zvíře, tak nemůže být nikdy tak dobré, jako to, které někde volně běhalo. Víte sami dobře, že každý sval v těle zvířete chutná jinak. Čím více sval namáháte, tím je jeho chuť intenzivnější. Pochopitelně, že je to šílené. Ale na druhou stranu, my tohle všechno dokážeme velmi dobře odsoudit. Existují však studie, kde jíme všechno no fat, low fat, organic, jsme zelený až do prdele a s tím jdeme do obchodu. Ale pak se schválně podívejte, co mají všichni v košíku, když jedou ze supermarketu. Nemají tam žádné bio, organic, low fat, no fat věci. Kupují se pěkně věci ve slevičkách. Ty řetězce si nás pochopitelně houpají úplně jednoduše, protože není příliš mnoho lidí, kteří by chtěli použít svou hlavu na myšlení. Proto se často stane, že koupíte ve slevě něco a ono je to kupodivu dražší, než když to v té slevě nebylo.

Teď všichni blbnou s pojmy: zdravé jídlo. Existuje zdravé a nezdravé jídlo? Ne, existuje pouze zdravé a nezdravé množství. Existuje zdravý a nezdravý životní styl. Ale nemůžu přeci říct, že mám kedlubnu a vedle rybu nebo kus masa a řeknu, že jedno je zdravé a druhé ne. Zdravé je jíst vyváženě. Nikdo z nás nechodí do KFC, do Mekáče, do fastfoodů, nesnášíme Babišovy věci, všichni kupujeme jenom všechno farmářské, doma si děláme vlastní chleba, máme vlastní kvásek a nikdo nikam nechodí. Ale z čeho ti obchodníci tedy žijí? A pak je úžasné, když vidíte chlapce, který vám řekne, že má konečně svaly z toho, že začal jíst raw. To jen čeká na svůj první dobrej sex a pak ho to přejde.

Jsme zpovykaný, ale možná je to i dobře. Protože když se vám dobře daří, tak je to lepší, než když přijdou netučné časy. Avšak možná díky tomu, že se nám daří, tak bychom tu hlavu mohli používat trošičku víc a přemýšlet. Občas jsem z toho trudomyslný, jak dokážou být lidi blbí. Vždyť je to jenom všechno logické a je to jenom jídlo, nic jiného v tom není potřeba hledat.

UŠNÍ ZNÁMKA ZPOVÍDANÉHO

Jméno: Roman Vaněk

Povolání: 

Šéfkuchař, tvůrce internetových pořadů o gastronomii, spisovatel (autor kuchařek), zakladatel Pražského kulinářského institutu v Praze, vystudoval Střední odbornou výtvarnou školu v Praze, je spoluzakladatelem Studentských listů, kde působil jako fotoreportér, byl dovozcem brazilských vín a nějaký čas působil i České tiskové kanceláři.

Krátký životopis:
Roman Vaněk je jednou z nejvýraznějších osobností působících na české gastronomické scéně. Mnoho lidí ho zná z pořadů Peklo na talíři nebo Jídlo s. r. o.. Je autorem mnoha kuchařek.